Поздней осенью, когда кажется, что сезон «тихой охоты» уже закончился, в сосновых и смешанных лесах можно найти зелёную рядовку. Если этот вид грибов вам незнаком, то на сайте есть статья с подробным описанием и фото зеленух. Здесь же мы будем говорить о том, как приготовить грибы зеленушки.
В домашних условиях приготовить их можно самыми разными способами, поскольку грибы универсальные, хотя и относятся к условно-съедобным. Они годятся для первых, вторых блюд, для заготовок на зиму.
Но чтобы блюда получились вкусные, важны не только рецепты приготовления. Растут зеленушки преимущественно на песчаной почве, поэтому на них, как правило, много песка. И чтобы песочек не скрипел на зубах и не испортил впечатление от блюда, их надо тщательно промыть от песка. Как это лучше сделать, вы тоже узнаете в статье, которая упомянута выше. Ну а мы переходим к рецептам.
- Грибы зеленушки — сколько их варить и как правильно жарить
- Как приготовить грибы зеленушки на зиму в домашних условиях
- Заморозка грибов на зиму
- Маринованные зеленушки и серушки с уксусом
- Засол бланшированных грибов без уксуса
- Как засолить рядовку в домашних условиях быстро и вкусно
- Можно ли сушить зеленушки
- Жареные зеленушки с картошкой на сковороде
- Как вкусно пожарить грибы с капустой
- Грибной суп с зеленушкой
- Как приготовить жюльен из зелёной рядовки
Грибы зеленушки — сколько их варить и как правильно жарить
Есть грибы, которые можно использовать сырыми, к примеру, шампиньоны, трюфели, рыжики и другие.
Зелёная рядовка в это число не входит, её нельзя употреблять в сыром виде, поскольку гриб считается условно-съедобным.
Время отваривания зависит от первичной обработки свежих грибов:
- Если вы зеленуху вымачивали, потом промывали, то достаточно отварить 15−20 минут.
- Если обрабатывали без вымачивания, то есть вероятность, что песочек остался. Поэтому нужно сначала проварить 5−10 минут в одной воде. Слить её, промыть грибы под проточной холодной водой и проварить ещё 15−20 минут.
Жарить грибы зеленушки можно двумя способами:
- 1 способ — это жарить предварительно отваренные грибы.
- 2 способ — сразу в сковороду для жарки положить обработанные и нарезанные грибы. Поставить на небольшой огонь. Зеленушки очень быстро начнут давать сок, его достаточно много. Пока он весь выпарится, грибы уже проварятся. Когда жидкости не останется, добавить масло, обжаренный репчатый лук и жарить до готовности.
Более подробно как правильно обработать и как приготовить грибы зеленушки посмотрите в видео.
Как приготовить грибы зеленушки на зиму в домашних условиях
Зеленушка поздне-осенний гриб и к этому времени у хозяек уже полные закрома заготовок. Но запастись вкусными лесными грибочками лишним не будет. Поздние сорта как нельзя лучше подходят для зимних заготовок. В это время грибы редко бывают червивыми, они более плотные по структуре и хорошо хранятся.
Заморозка грибов на зиму
Один из самых простых способов заготовки грибов на зиму — это заморозка. Многие хозяйки имеют не только холодильники с большой морозилкой, но и морозильные камеры. Поэтому этот способ заготовки стал очень популярен в последнее время.
Заморозить грибы можно двумя способами:
- Чистые, обработанные зеленушки нарезать кусочками, сложить в целлофановый пакет или в пластиковые контейнеры, кому как удобнее. Положить в морозилку.
- Более экономичный способ в плане места — это замораживать отварные грибы, поскольку после отваривания их объём значительно уменьшается. Остывшие грибы сложить в пакет или удобную для хранения ёмкость и поставить в морозилку.
Можно использовать оба способа. Свежезамороженные грибы пригодятся для приготовления супов, а отварные для приготовления вторых блюд, салатов или начинки для выпечки.
Маринованные зеленушки и серушки с уксусом
В сосновых лесах во время сбора зеленушек часто встречается ещё один вид рядовок — это серушка. Их можно мариновать по отдельности, а можно вместе. Впрочем, этот рецепт подойдёт и для любых других грибов.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| обработанные зеленушки (серушки) | 1 кг |
| крупная соль | 1 ст. л. с горкой |
| вода | 200 мл |
| сахар | 1-2 ч. л. |
| уксусная кислота (70%) | 1 ч. л. |
| перец горошком | 5−6 шт. |
| лимонная кислота | на кончике ножа |
| чеснок | 3−4 зубчика |
Расчёт дан на 1 кг грибов, чтобы удобнее было рассчитать ингредиенты под то количество лесных даров, которые у вас имеются в наличии.
Рецепт приготовления:
1. Обработанные и нарезанные кусочками грибы сложите в посуду, в которой будете отваривать. Добавьте воду, соль по рецепту, поставьте на средний огонь. Пока грибы не дали сок, их надо постоянно помешивать, чтобы не пригорели.
Пусть вас не смущает небольшое количество воды вначале, зеленушки быстро выделяют сок и маринада будет достаточно.
2. Варить примерно 25-30 минут. Готовность определяйте по следующим признакам: прекратится пенообразование и грибы начнут оседать на дно.
3. Пока рядовка варится, подготовьте чеснок. Зубчики надо почистить и нарезать тонкими дольками.
4. Также надо заранее подготовить банки и крышки. Их надо хорошо помыть и простерилизовать удобным вам способом.
5. В готовые грибы добавляем остальные компоненты маринада — сахар, перец горошком, дольки чеснока, лимонную кислоту и уксусную эссенцию. Когда маринад закипит, попробуйте его на вкус. «Ложка» — понятие растяжимое, поэтому отрегулируйте вкус маринада по себе, добавив чуть больше сахара, если покажется солоноватым или кисловатым. А может, вам покажется, что соли мало.
Вкус маринада должен вам понравится, но, в то же время он должен быть чуть солонее и кислее, чем обычно.
6. Провариваем грибы в маринаде 5 минут. Горячие зеленушки и серушки вместе с маринадом раскладываем по стерильным банкам. Маринад должен полностью покрыть грибы.
7. Закрыть стерильными крышками, перевернуть, чтобы убедиться, что хорошо закатали крышки. Когда банки остынут, поставить на хранение в прохладное место.
Хранить маринованные зеленушки нужно только в прохладном месте.
Важно! Как говорят специалисты, в герметически закатанных грибах есть опасность развития ботулизма, хотя соль, сахар и уксус в достаточном количестве являются своего рода защитой от прорастания спор ботулизма. Яд ботулотоксин термически неустойчив, поэтому, если опасаетесь ботулизма, можно сделать следующее:
- Когда откроете зимой банку, выложите содержимое вместе с маринадом в кастрюлю и прокипятите в течение 15 минут. Это не испортит зеленушку, ведь вы её и так отваривали, зато будете спокойны.
- Если же металлическая крышка на банке вздулась, выбрасывайте грибы без сожаления.
Засол бланшированных грибов без уксуса
Если вы категорически против уксуса, то можно посолить зеленушку и без него. Но солить этот вид грибов лучше горячим способом.
- Во-первых, зелёная рядовка из-за своего цвета содержит небольшое количество токсических веществ, поэтому её рекомендуют термически обрабатывать перед засолкой.
- Во-вторых, такая обработка рекомендуется в связи с неблагоприятной экологической обстановкой и способностью всех грибов, а не только зеленушек, поглощать вредные вещества.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| обработанные зеленушки | 1 кг |
| соль | 40 гр. |
| перец горошком | 6−7 шт. |
| чеснок | 3−5 зубчиков |
| вишнёвые листья | 3−5 штук |
Если при мариновании можно использовать шляпки с ножкой, то при этом способе ножку лучше обрезать на расстоянии 0,5 см от шляпки.
Как готовить:
- Взять широкую кастрюлю, налить воду, поставьте на плиту, довести воду до кипения.
- Подготовленную для засолки рядовку положить в дуршлаг, опустить в кипящую воду, бланшировать 5−7 минут. Затем быстро охладить под проточной холодной водой.
- В ёмкость для засолки уложить охлаждённые грибы шляпками вниз. Укладывать небольшими слоями, пересыпая каждый слой солью. Также послойно укладываем чеснок, перец, вишнёвые листья. Можно добавить лавровый лист, сухой укроп и другие специи, которые вам нравятся.
- Последний ряд накрыть х/б салфеткой, положить перевёрнутую тарелку, на неё поставить груз, например, банку с водой. Всю эту конструкцию отправить в прохладное место на 10-15 дней.
Важно в это время следить за грибами. Они должны выделить сок, и его должно быть достаточно, чтобы грибы были полностью в рассоле. Если вдруг его будет недостаточно, добавить кипячёной воды.
Для маринования и засолки рекомендуется брать молоденькие грибочки, так как они более плотные. Те, что постарше можно использовать для жарки, замораживания.
Как засолить рядовку в домашних условиях быстро и вкусно
Есть ещё один способ засолки рядовки без уксуса. Если в предыдущем рецепте был сухой способ, то здесь мы будем грибы заливать рассолом.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| Рядовка | 2 кг |
| Вода | 1 литр |
| Соль | 1 ст. л. с горкой |
| Сахар | 1-2 ч. л. без горки |
| Лист хрена | 1 шт. |
| Вишнёвые листья | 5-7 шт. |
| Петрушка свежая | 3-5 веточек |
| Чеснок | 8-10 зубчиков |
| Перец чёрный горошком | 10 шт. |
Способ засолки:
- Чистые, обработанные грибы отварить 15-20 минут. Переложить в дуршлаг, промыть холодной проточной водой.
- Из тёплой воды, соли и сахара сделать рассол.
- На дно кастрюли положить хрен, листья вишни, веточки петрушки, часть чеснока и перца. Затем выложить половину отварных грибов. Положить оставшийся чеснок, перец и грибы.
- Залить рассолом так, чтобы рядовка была полностью покрыта рассолом. Накрыть перевёрнутой тарелкой, поставить небольшой груз и отправить в прохладное место. Через 7-10 дней можно пробовать. Если на ваш вкус будут недостаточно просолены, дать постоять ещё несколько дней.
- Готовые грибы вместе с рассолом переложить в банки под капроновые крышки и поставить в холодильник.
Можно ли сушить зеленушки
Для сушки лучше подходят трубчатые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики. Пластинчатые — грузди, рыжики, волнушки, рядовку сушить нежелательно. Они могут приобрести лёгкий горьковатый привкус во время сушки.
Жареные зеленушки с картошкой на сковороде
Первое, что вспоминается при слове грибы — это жареная картошка с грибами. Блюдо вкусное и приготовить его несложно.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| грибы зеленушки | 400-500 гр. |
| картофель | 1 кг |
| лук | 1-2 шт. |
| чеснок | 3-4 зубчика |
| соль, перец | по вкусу |
| растительное масло |
Как жарить картошку с рядовкой:
- Обработанные грибы нарезать кусочками среднего размера. Лук и чеснок мелко нарезать.
- На разогретую сковороду с растительным маслом выложить лук и чеснок. Обжарить до золотистого цвета и переложить в миску.
- Картошку помыть, почистить, нарезать соломкой. Выложить на х/б полотенце, обсушить картофель, чтобы убрать лишнюю влагу. На сковороду налить масло, поставить на плиту. Когда масло прогреется, выложить ломтики картофеля. Жарить до готовности, периодически помешивая. Незадолго до конца жарки картофель посолить.
- Зеленушки отварить, слить воду, посолить. Пожарить их отдельно до золотистого цвета.
Соединить жареную картошку, грибы, лук с чесноком. Поперчить, хорошо перемешать. Поставить на плиту, помешивая, обжарить вместе 5-7 минут.
Как вкусно пожарить грибы с капустой
Не менее вкусное получается блюдо — жареная капуста с зелёной рядовкой. Можно подавать как самостоятельное блюдо, либо как гарнир к мясу. А ещё это отличная начинка для пирогов или фаршированных блинов.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| капуста белокочанная | 800 гр. |
| грибы | 500 гр. |
| лук репчатый | 1 шт. |
| соль, перец | по вкусу |
| растительное масло |
Способ приготовления:
- В сковороду налить растительное масло, подогреть, выложить нашинкованную капусту, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Помешивая, жарить вместе до полуготовности.
- Свежие грибы положить в другую сковороду и тушить, пока не выпарится весь сок от зеленушек.
- Соединить капусту с рядовкой, посолить, поперчить.
- Жарить вместе до готовности, периодически помешивая.
Можно немного изменить вкус этого блюда, добавив мелко нарезанные яйца, сваренные вкрутую. На вышеназванное количество продуктов понадобиться 3−4 яйца.
Грибной суп с зеленушкой
Этот рецепт с грибами и овощами, но его можно разнообразить, добавляя крупы, макаронные изделия, сыр.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| вода | 2,5 л |
| зелёная рядовка | 300 гр. |
| картофель | 3 шт. |
| морковь | 1 шт. |
| репчатый лук | 1 шт. |
| сливочное масло | |
| зелень |
Как сварить грибной суп:
- Обработанную, хорошо промытую рядовку нарезать кусочками.
- Морковь натереть на крупной тёрке, репчатый лук мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, положить морковь, лук, обжарить до полуготовности.
- К обжаренным овощам добавить грибы. Как только зеленушки дадут сок, потушить вместе пару минут.
- В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения. Выложить в кипящую воду грибы с овощами и проварить 5−7 минут.
- Добавить картофель, нарезанный кусочками. Варить суп до готовности. В конце добавить мелко нарезанную зелень.
- Подавать грибной суп со сметаной.
Как приготовить жюльен из зелёной рядовки
Что ещё приготовить из зеленушек? Предлагаю попробовать нежный жюльен с куриным филе и сыром. Такое блюдо подойдёт на обед или ужин , украсит любой праздничный стол.
| Необходимые ингредиенты | Количество |
| грибы зеленушки | 500 гр. |
| куриное филе | 500 гр. |
| репчатый лук | 1 шт. |
| сыр твёрдых сортов | 200 гр. |
| сметана | 300 гр. |
| мука | 2 ст. л. |
| соль, перец | по вкусу |
| растительное масло |
Рецепт приготовления:
- Куриное филе отварить до полной готовности. Достать из бульона, остудить, нарезать кусочками небольшого размера.
- Репчатый лук мелко нарезать. В сковороду влить растительное масло, поставить на плиту. Когда масло прогреется, положить лук, обжарить его до мягкости. Добавить к луку нарезанные кусочками зеленушки. Жарить вместе до лёгкого золотистого цвета. Добавить куриное филе, соль, перец, всё хорошо перемешать.
- Отдельно на сухой сковороде обжарить муку, добавить сметану, помешивая, довести до кипения. Положить сметанный соус к грибам и курице, перемешать, переложить массу в форму для запекания.
- Сверху посыпать сыром, натёртым на крупной тёрке. Запекать жюльен при температуре 180 градусов 20-30 минут.
Теперь вы знаете, как приготовить грибы зеленушки. Если у вас вдруг не оказалось зеленух, не повод расстраиваться. В этих рецептах можно использовать любые другие грибы.
Приятного аппетита!
